La tremenda pandemia que actualmente flagela a la población del mundo entero con terribles resultados, se ha exacerbado en los diferentes países debido al estado nutricional de sus habitantes. Esta correlación ha sido desglosada por los especialistas médicos en un lenguaje más técnico en "comorbilidades", algunas de las cuales precisamente tienen una estrecha relación con el consumo de azúcar.
Pero ¿cuál es el origen del azúcar y qué importancia tiene? Constituye el combustible natural de la vida en la tierra que se origina en las plantas, las cuales por esta razón son llamadas organismos productores o autótrofos, esto es que son capaces de autoalimentarse a través de una maravillosa función llamada fotosíntesis, gracias a los pigmentos que hacen que las plantas tomen diferentes tonalidades del verde y en ocasiones rojizos y grises, son capaces de fijar la energía solar en los enlaces altamente energéticos de la glucosa, para lo cual hace reaccionar al dióxido de carbono con el agua.
Observe usted la trascendencia de este maravilloso proceso natural que además pone el dedo en la llaga de dos de los problemas ambientales más importantes en la actualidad: el calentamiento y cambio climático global y la gestión del agua. El primero que tiene como causa el exceso de dióxido de carbono en la atmósfera y que desafortunadamente ya no puede capturarse por las plantas debido al pésimo manejo de los ecosistemas naturales, los cuales han sido simplificados a partir de la remoción de la vegetación original y con ello miles de especies para ser sustituidos por no más de cuatro especies de cultivos: maíz, trigo, arroz y soya, con la idea de concentrar la producción de glucosa y resolver la demanda de los heterótrofos, organismos que no son capaces de autoalimentarse y que necesitan de lo que producen los autótrofos, entre los cuales se encuentra el ganado y el humano, como principales demandantes. Los cultivos a diferencia de muchos ecosistemas naturales son generalmente deficitarios en la relación de dióxido de carbono fijado y el emitido a la atmósfera.
Pero la nobleza de las plantas no queda sólo en la producción de la glucosa, a partir de ésta siguiendo diferentes rutas metabólicas se producen otros nutrientes como los aminoácidos, proteínas, vitaminas y minerales.
Algunas especies de plantas se especializan en la producción de sacarosa, sucrosa en inglés, como la caña y la remolacha azucarera. La sacarosa es un disacárido altamente digerible compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa (Glu-Fru) unidas por un enlace glucosídico en unión 1-2. La sacarosa es el edulcorante natural por excelencia de la alimentación humana, es el azúcar blanco común.
De manera que cuando consumimos azúcar común, en realidad estamos ingiriendo dos tipos de azúcar la glucosa y la fructosa. En términos generales y promedio un estadounidense consume diariamente 22.7 cucharaditas de azúcar, mientras que un mexicano consume en promedio 24.8 cucharaditas de azúcar al día. Esto pudiera parecer una exageración, pero no lo es, de hecho se consigue más fácilmente de lo que se piensa, un refresco de 12 onzas contiene típicamente alrededor de diez cucharaditas de azúcar.
El poder del consumidor a través de Alejandro Calvillo reportó que un refresco de cola de medio litro contiene el equivalente a 10 cucharadas soperas de azúcar. Aunque cabe la aclaración que tales bebidas azucaradas no son endulzadas con sacarosa, sino con fructosa o alta fructosa. la fructosa a diferencia de la glucosa se metaboliza en el hígado y se convierte en glucosa y grasa, por eso se prefiere más el azúcar o sacarosa que contiene un 50% de glucosa y un 50% de fructosa. No obstante, el consumo excesivo de azúcar, de manera directa o a través del consumo de alimentos altamente procesados, ricos en alta fructosa, ocasiona serios problemas de salud, como la diabetes, obesidad, hipertensión, entre otras.
Pero, entonces si el azúcar es tan malo para nosotros, ¿por qué nos es tan irresistible?
Cuando una elevada cantidad de azúcar entra en el torrente sanguíneo estimula el mismo centro de placer del cerebro que responde a la heroína y la cocaína.
De hecho, todos los alimentos sabrosos hacen esto en cierta medida, por eso son sabrosos, pero el azúcar tiene un efecto más pronunciado. En este sentido es literalmente una droga adictiva.
